Natilla libanesa con pistacho y agua de rosas

Pues sigo con la cocina libanesa y ahora con un postre que conjunta la simplicidad y sabor de forma magistral. Las natillas son un clásico en todas las cocinas, todavía me vienen a la mente los recuerdos de infancia cuando mi madre tenía una hilera de hondillas con natillas sobre el poyo de la cocina e iba disponiendo galletas sobre cada una. Si a eso le unimos el olor a maizena, canela, limón,... bueno ya me viene la nostalgia.

Un día en un restaurante árabe me sorprendieron con esta combinación de natilla con agua de rosas y pistacho, que me pareció deliciosa y encima emana sensualidad por todas partes ¡qué más se le puede pedir a un plato!

Ingredientes

- 1 litro de leche entera

- 75gr. de maizena

- 50 gr. harina de arroz

- 125 gr. de azúcar

- Pistacho machacado

- Almíbar de agua de rosas:

200 gr. de agua, 200 de azúcar,

1 cucharadita de miel y otra de agua de rosas

Elaboración
En un cazo calentar la leche, el azúcar y las harinas (previamente disueltas en parte de la leche). Calentar hasta que espese e incorporar a los recicipientes.
Almíbar de agua de rosas: hacer un almíbar calentando 200 gr de agua con 200 gr. de azúcar, añadir después 1 cucharadita de miel y una de agua de rosas.
Para emplatar, sobre la natilla poner pistcacho machacado y verter agua de rosas a gusto (el almíbar añadirlo sólo al final, en el momento de servir). También se pueden añadir unos pétalos coronando las natillas, un espolvoreado de canela por el borde,...


Música
Este plato derrocha sensualidad, elegancia y añoranza por todos lados y para encontrar un maridaje musical que esté a la altura debo recurrir sin duda a Pasión Vega. Su interpretación de "Como te extraño" es puro sentimiento, melancolía, alma,...

Babaganoush (crema de berenjena)

Hace tiempo que me está fascinando la cocina árabe, en especial la libanesa. En la gastronomía un factor de estimulación es la novedad, y degustar platos árabes nos hacen entrar en el reino de las especias a las cuales me estoy haciendo devoto porque estos condimentos son capaces de crear una reacción multisensioral de los más embriagadora. Les recomiendo que ven la película "Un toque de canela" antes de hacer este plato y verán de lo que les hablo.

Hoy me atrevo con el babaganousch, muy similar al conocidísimo "hummus" pero en vez de garbanzos incorporamos berenjena. Esta crema sirve de entrante y se suele untar en porciones de pan pita.

Ingredientes:

- 2 berenjenas
- media cucharadita de comino molido

- 2 cucharadas de tahina

- 1 cucharada de zumo de limón

- aceite de oliva virgen

- sal

Elaboración

Antes de proseguir recordar que la tahina es una pasta de sésamo que se consigue en tiendas de productos dietéticos o árabes.

Cortar las berenjeas en discos de 1 cm de grosor y dejarlas 20 minutos en un colador grande espolvoreadas con bastante sal (de esta forma sudan y sueltan el amargor). Posteriormente ponerlas bajo un buen chorro de agua y una vez escurridas hornearlas hasta que se hagan (20-25 min). Es importante gratinarlas al final un poco para que se nos quemen muy ligeramente, de esta forma le daremos el "toque" ahumado tan importante en esta crema.

Quitarles la piel a los discos de berenjena, introducirlos en una batidora e incorporar los demás ingredientes añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una crema con la consistencia deseada. Se puede emplatar incorporando pimentón y un chorrito de aceite de oliva virgen por encima.

Se puede elaborar perfectamente el día anterior, basta disponer uniformemente la crema en un "tupper" y verter una fina capa de aceite de oliva virgen por encima.

Música
Este plato, de untar sosegadamente en pan, en buena compañía y conversación, es por tanto para compartir. Hay canciones para disfrutar en solitario pero otras, como la comida, para escucharlas acompañado. Estos "aires de lima" son una joya del folclore canario y la voz lastimera de Olga Cerpa enmarca una interpretación de ensueño.

Sorbete de naranja

Hay gente que no se cree que otros puedan estar “no pensando en nada” durante un buen tiempo, y aunque es recurrente la escena en que la mujer le pregunta al hombre “¿en qué estás pensando? y él le responde “nada”, y ella insiste otra vez “¡en algo estarás pensado!”, les aseguro que por lo menos yo cuando me tomo un helado o sorbete se hace el vacío y mi mente entra en standbye, ahorro de energía o llámenlo hibernación.
Esta semana elaboré un sorbete de naranja, de esos cremositos y sin cristales que hace eliminar a los sorbetes la etiqueta del “patito feo” de los helados.
Hablar de helados o sorbetes es referenciar a Angelo Corvitto. Este siciliano que reside en España desde los años 60, es uno de los profesionales que mas conocimiento atesora sobre la elaboración de helados. Aquí va su receta:

Ingredientes (para 1 kg)
- 210 gr de agua
- 146 gr. de dextrosa
- 90 gr de sacarosa.
- 4 gr. neutro para sorbete
- 50 gr. de zumo de limón
- 500 gr. de zumo de naranja

Elaboración:
En frío mezclar el agua y la dextrosa y calentarla posteriormente en un recipiente. A los 40º añadir el neutro mezclado con la sacarosa. Remover con el batidor y llevar la mezcla hasta los 85º. Enfriar lo más rápidamente posible. Cuando esta mezcla esté a 4º añadir el zumo de limón y dejar reposar en un recipiente hermético en la nevera. Cuando se desee, añadir el zumo de naranja y turbinar en la heladera.

Música
Este postre necesita una canción que este en concordancia, es decir, fresca, alegre y melosa.

Aquí tenemos a Maná con su "Mariposa traicionera"

Aquí tenemos a Maná con su “mariposa traicionera".

Arroz en cazuela con rape y chocos

Con la llegada de la primavera, el cuerpo empieza a demandar cambios gastronómicos y es que el buen tiempo con su luz, empieza a evocarme un olor a mar, a camarones, a cerveza, a salmonetes, cabrillas, …y con estos aromas me animé a hacer un arroz con toque marinero. A la fama tan merecida del rape por su caldo y su carne le sumé la del choco (sepia) y es que juntos cumplen una máxima para mí indispensable en un arroz que es la inexistencia de espinas y si encima le añadimos que la elaboración del fondo no lleva ninguna complicación, mucho mejor.

Llevaba tiempo también con una cazuela grande media apartada en la cocina y como verán se les puede sacar un partido extraordinario con los arroces.

Ingredientes:

3 vasos de arroz
6 vasos de agua
900 gr. de chocos
4 rodajas de rape
10 mejillones
1 cebolla
1 puerro
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
Huesos de rape y/o cabezas de pescado para el caldo
9 cucharadas de sofrito de tomate
4 cucharaditas (de las de moka) de sal gruesa
Aceite de oliva.

Elaboración

Hacer una caldo con los huesos de rape y el agua. Colar el caldo y darle con éste un hervor de 5 minutos a los chocos. Separar los chocos y trocearlos.
Picar la cebolla, el puerro, el pimiento , los ajos y hacer una fritura a fuego lento con el aceite en una sartén honda. Incorporar las rodajas de rape, dorarlas y por último el sofrito. Apartar el rape y desmenuzarlo quitandole los huesos y dejando solamente unos trocitos limpios.

En un caldero grande verter la fritura, el rape limpio, los chocos , el caldo y la sal, poner a fuego fuerte y cuando empieze a hervir añadir el arroz y bajar a fuego lento.

Cuando veamos que le faltan 5 minutos al arroz para hacerse, verterlo todo en la cazuela que previamente habremos tenido en el horno calentándose. Sólo con el calor de la cazuela terminará de hacerse el arroz sin necesidad de hornear.

Servir con mejillones que habremos hecho al vapor.

Música

Por estar en Semana Santa y aprovechando la melosidad del plato le sugiero una compañamiento musical con Leann Rimes que canta "a capella" a iglesia vacía el Amazing Grace. Suban el sonido de los altavoces y disfruten del timbre de esta mujer.

Papas negras arrugadas con mojo palmero

Siendo canario no me que da más remedio que dar una entrada, con todo merecimiento, a las papas arrugadas con mojo y en especial a las papas negras con mojo palmero. Una reliquia gastronómica de la que gozamos en Tenerife son las papas (patatas) de “color”. Con este nombre se hace referencia a las diferentes variedades de papas que procedentes de la cordillera andina (peruana) se introdujeron en la isla en el siglo XVI y que afortunadamente una gran parte de ellas conviven con nosotros actualmente. La riqueza varietal es increíble: negra, borralla, torrenta, azucena, bonita, colorada… y todas ellas tienen un denominador común, presentan un granulado fino y una pulpa acuosa que hacen de ellas una “plato gastronómico de nivel “ por sí mismas.

Todavía hay quien se asombra al ver en los mercados un kilo de papa negra a 5 euros (incluso en Navidad llega a 7) y les parece excesivo. Es incapaz de darse cuenta de la poca productividad de esta papa, y del beneficio económico, social y paisajístico que repercute por el consumo de este tipo de papas, sin embargo, se gasta con enorme incongruencia 14 euros en una pizza a domicilio con sabores encapsulados próximo a lo artificial. Pues que quieren que les diga, prefiero en una cena un kilo de papas de “color” arrugadas con mojo palmero, un trocito de queso y medio litro de vino y les aseguro que no sobrepaso los 14 euros y el cuerpo se me queda “gloria bendita”.

Elaboración
Para los que quieran hacer unas papas arrugadas de forma rápida y con apenas merma en la calidad del resultado final les voy a explicar un método que sólo requiere de 7 minutos:
lavar las papas bajo el chorro con agua templada, escurrirlas un poco, introducirlas inmediatamente (con la piel húmeda) en un recipiente de Tupperware para cocinar en el microondas. Espolvorear bastante sal fina por encima de las papas y tras poner la tapa del recipiente ponerlas a máxima potencia durante 7 minutos. ¡Y ya està!

Como me he extendido un poco, otro día les hablaré de otra delicia canaria: el mojo palmero

Música

Siendo hoy 8 de marzo, no voy a buscar ningún maridaje musical con la comida, y sí de dicarle a todas la mujeres una canción de Paquita la del Barrio que seguro les "elevará" el espíritu.

Ensalada de jamón ibérico con semillas

Se estarán preguntando dónde está él jamón ibérico de bellota en la foto, pues simplemente se me olvidó, pero échenle imaginación y visualicen unos loncheados cubriendo la zona central (sobre los canónigos, lechugas,..). En un plato, sin olvidar el contraste de colores, es fundamental y si es una ensalada más, el contraste de texturas en boca, por lo que el crujiente de las semillas mezclado con la suavidad del verde y la cremosidad del queso y del aguacate es una pura delicia. Este totum revolutum ya me está sugiriendo el aderezo de la música, ya verán...

Ingredientes
-Verde variado: canónigos, diferentes tipos de lechuga, etc.
-Lonchas de jamón ibérico de bellota
-Laminados de pepino
-Tomate cherry
-Aguacate
-Queso de rulo de cabra frances o similar (en mercadona hay uno español, Montesinos, que es espectacular)
-Semillas de calabaza y girasol
-Aceite de oliva virgen y reducción de Módena

Elaboración

En una ensalada poco hay que decir con respecto a la elaboración basta ver la foto. No obstante, sí hago una recomendación para aliñar siempre el "verde" de las ensaladas: disponerlas primero siempre aparte en un bol, aliñarlas en su punto ideal, remover con cucharas y verter en la fuente. Esto parece una simpleza, pero hagan la prueba de aliñar sobre el verde ya emplatado y comprueben la diferencia con respecto al aliño previo (y posterior meneito en el bol)

Música

Pues como ya comentaba, este totum revolutum de la ensalada, me sugiere el aria "chi mi frena" un sexteto inolvidable de la opera Lucia di Lammermoor. Cierren los ojos y déjense llevar por un Carreras espléndido y por los sobreagudos de la soprano. Y sobre todo, como se van empastando las voces una a una hasta el final.

Milhoja de queso, tomate y paté de foie

A veces en la cocina la simplicidad nos lleva a resultados sorprendentes. Estas milhojas de queso con finas capas de tomate y laminados de paté de foie es una prueba de ello. Además se puede preparar con cierta antelación (logicamente el aliñado, al final).

Las preparé en la visita de unos amigos a casa, junto a una ensalada de ibéricos con semillas y un arroz en cazuela final de rape y chocos (sepia). Todo regado con un vino tinto de Bodegas Ruiz espléndido que, sin duda, es una de las bodegas con más calidad e innovación de las que tenemos en Tenerife.

Ya estoy pensando en la música que acompaña este plato...

Ingredientes

-1 Queso Burgo de Arias

-1 tomate
-Pate de foie

-Canónigos

-Aceite de oliva virgen

-Reducción de vinagre de módena

Elaboración

Cortar con un molde cilíndrico (6,5 cm de diámetro) un queso Burgo de Arias:

Cortar el clindro de queso resultante en discos. Por otra parte, con una mandolina, laminar un tomate mediano y con un cuchillo cortar unos trocitos finos de paté. Disponer en una fuente plana el molde e ir superponiendo queso, tomate y paté.

Terminar el emplatado con canónigos, aceite y reducción de vinagre de Módena

Música

Viendo el resultado final (con las dos milhojas) sugiero un clásico dúo de opera, que al igual que el plato, no por ser de cierta simplicidad le resta belleza y sensualidad:

El aria "La ci darem la mano", de la Opera Don Giovanni de MOZART, con Ana Netrebeko insuperable en interpretación y expresión. La vi en directo cuando vino al auditorio de Tenerife y hace sentir...