Babaganoush (crema de berenjena)

Hace tiempo que me está fascinando la cocina árabe, en especial la libanesa. En la gastronomía un factor de estimulación es la novedad, y degustar platos árabes nos hacen entrar en el reino de las especias a las cuales me estoy haciendo devoto porque estos condimentos son capaces de crear una reacción multisensioral de los más embriagadora. Les recomiendo que ven la película "Un toque de canela" antes de hacer este plato y verán de lo que les hablo.

Hoy me atrevo con el babaganousch, muy similar al conocidísimo "hummus" pero en vez de garbanzos incorporamos berenjena. Esta crema sirve de entrante y se suele untar en porciones de pan pita.

Ingredientes:

- 2 berenjenas
- media cucharadita de comino molido

- 2 cucharadas de tahina

- 1 cucharada de zumo de limón

- aceite de oliva virgen

- sal

Elaboración

Antes de proseguir recordar que la tahina es una pasta de sésamo que se consigue en tiendas de productos dietéticos o árabes.

Cortar las berenjeas en discos de 1 cm de grosor y dejarlas 20 minutos en un colador grande espolvoreadas con bastante sal (de esta forma sudan y sueltan el amargor). Posteriormente ponerlas bajo un buen chorro de agua y una vez escurridas hornearlas hasta que se hagan (20-25 min). Es importante gratinarlas al final un poco para que se nos quemen muy ligeramente, de esta forma le daremos el "toque" ahumado tan importante en esta crema.

Quitarles la piel a los discos de berenjena, introducirlos en una batidora e incorporar los demás ingredientes añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una crema con la consistencia deseada. Se puede emplatar incorporando pimentón y un chorrito de aceite de oliva virgen por encima.

Se puede elaborar perfectamente el día anterior, basta disponer uniformemente la crema en un "tupper" y verter una fina capa de aceite de oliva virgen por encima.

Música
Este plato, de untar sosegadamente en pan, en buena compañía y conversación, es por tanto para compartir. Hay canciones para disfrutar en solitario pero otras, como la comida, para escucharlas acompañado. Estos "aires de lima" son una joya del folclore canario y la voz lastimera de Olga Cerpa enmarca una interpretación de ensueño.

Papas negras arrugadas con mojo palmero

Siendo canario no me que da más remedio que dar una entrada, con todo merecimiento, a las papas arrugadas con mojo y en especial a las papas negras con mojo palmero. Una reliquia gastronómica de la que gozamos en Tenerife son las papas (patatas) de “color”. Con este nombre se hace referencia a las diferentes variedades de papas que procedentes de la cordillera andina (peruana) se introdujeron en la isla en el siglo XVI y que afortunadamente una gran parte de ellas conviven con nosotros actualmente. La riqueza varietal es increíble: negra, borralla, torrenta, azucena, bonita, colorada… y todas ellas tienen un denominador común, presentan un granulado fino y una pulpa acuosa que hacen de ellas una “plato gastronómico de nivel “ por sí mismas.

Todavía hay quien se asombra al ver en los mercados un kilo de papa negra a 5 euros (incluso en Navidad llega a 7) y les parece excesivo. Es incapaz de darse cuenta de la poca productividad de esta papa, y del beneficio económico, social y paisajístico que repercute por el consumo de este tipo de papas, sin embargo, se gasta con enorme incongruencia 14 euros en una pizza a domicilio con sabores encapsulados próximo a lo artificial. Pues que quieren que les diga, prefiero en una cena un kilo de papas de “color” arrugadas con mojo palmero, un trocito de queso y medio litro de vino y les aseguro que no sobrepaso los 14 euros y el cuerpo se me queda “gloria bendita”.

Elaboración
Para los que quieran hacer unas papas arrugadas de forma rápida y con apenas merma en la calidad del resultado final les voy a explicar un método que sólo requiere de 7 minutos:
lavar las papas bajo el chorro con agua templada, escurrirlas un poco, introducirlas inmediatamente (con la piel húmeda) en un recipiente de Tupperware para cocinar en el microondas. Espolvorear bastante sal fina por encima de las papas y tras poner la tapa del recipiente ponerlas a máxima potencia durante 7 minutos. ¡Y ya està!

Como me he extendido un poco, otro día les hablaré de otra delicia canaria: el mojo palmero

Música

Siendo hoy 8 de marzo, no voy a buscar ningún maridaje musical con la comida, y sí de dicarle a todas la mujeres una canción de Paquita la del Barrio que seguro les "elevará" el espíritu.

Milhoja de queso, tomate y paté de foie

A veces en la cocina la simplicidad nos lleva a resultados sorprendentes. Estas milhojas de queso con finas capas de tomate y laminados de paté de foie es una prueba de ello. Además se puede preparar con cierta antelación (logicamente el aliñado, al final).

Las preparé en la visita de unos amigos a casa, junto a una ensalada de ibéricos con semillas y un arroz en cazuela final de rape y chocos (sepia). Todo regado con un vino tinto de Bodegas Ruiz espléndido que, sin duda, es una de las bodegas con más calidad e innovación de las que tenemos en Tenerife.

Ya estoy pensando en la música que acompaña este plato...

Ingredientes

-1 Queso Burgo de Arias

-1 tomate
-Pate de foie

-Canónigos

-Aceite de oliva virgen

-Reducción de vinagre de módena

Elaboración

Cortar con un molde cilíndrico (6,5 cm de diámetro) un queso Burgo de Arias:

Cortar el clindro de queso resultante en discos. Por otra parte, con una mandolina, laminar un tomate mediano y con un cuchillo cortar unos trocitos finos de paté. Disponer en una fuente plana el molde e ir superponiendo queso, tomate y paté.

Terminar el emplatado con canónigos, aceite y reducción de vinagre de Módena

Música

Viendo el resultado final (con las dos milhojas) sugiero un clásico dúo de opera, que al igual que el plato, no por ser de cierta simplicidad le resta belleza y sensualidad:

El aria "La ci darem la mano", de la Opera Don Giovanni de MOZART, con Ana Netrebeko insuperable en interpretación y expresión. La vi en directo cuando vino al auditorio de Tenerife y hace sentir...