lunes, 7 de junio de 2010

Presa ibérica con salsa de higos y miel de palma


... y vuelvo tras un largo paréntesis; ha sido un año en el que he estado atareado, pero el retorno a mi blog ya se había tornado en una cuestión de orgullo. Y por supuesto, también mucho de pasión. ¡Qué bien conjugan estos dos sentimientos!: orgullo y pasión; debería elaborar un día un plato con estos dos ingredientes, sería algo que desprenda deseo por comerlo, pero con un sabor contenido e intenso...

Este viernes tenía una cena en casa para la cual opté por el siguiente menú:

- Croquetas de chorizo y salsa de queso gomero
- Ensalada con queso de cabra caramelizado y chutney de tomate
- Presa ibérica con salsa de higos y miel de palma

El vino y postre lo aportaban los invitados, Jose y Mari, que como es habitual en ellos ,estuvieron más que generosos: 3 botellas de vino tinto de Somontano (que las despachamos) y tarta de mango y maracuyá del Aderno. Incluso trajeron un ron Aldea Reserva para terminar el convite.


Aunque pareza lo contrario, es una cena que se prepara rápidamente si se es previsor: empecé a las 18,45 y a las 20,00 estaba todo terminado. Sólo es necesario tener previamente elaboradas las croquetas (las saqué del congelador una hora antes de freirlas) y el chutney (que lo había hecho la semana anterior y tenía varios botitos en la nevera)
Hoy me voy a centrar en la elaboración de la presa y el resto de platos los dejo para otras entradas.

Ingredientes

- Dos presas de ibérico (1/2kg cada una). (la compré congelada en Makro)
- 8 higos pasados (picados en trocitos)
- 1/4 vaso de coñac (aprox 60 ml)
- 200 ml de agua
- Miel de palma (75 ml)
- 4 dientes de ajo
-1/2 cebolla picada
- Tomillo y sal

La miel de palma no es una miel tradicional, es el resultado de la cocción durante horas de la savia (guarapo) de la palmera canaria. Es tradicional de la isla de La Gomera y si tienen oportunidad de adquirir un bote de esta joya gastronómica no duden en incorporarla a la cocina. No sólo es deliciosa para acompañar postres, también, incorporándola en las salsas obtenemos resultados soprendentes. Como se ve en la foto, queda una salsa que sobre la carne da una textura de glaseado brillante.

Elaboración (con olla rápida)

Dorar la presa en la olla con un chorrito de aceite. retirar y añadir el ajo y cebolla bien picado. Sofreir lentamente e incorporar el resto de los ingredientes salvo la miel. Volver a incorporar la presa y cerrar la olla; cuando alcance la presión correspondiente (en mi caso, con la olla WMF dos anillas) bajar el fuego y mantenerlo durante 25 minutos. Apartar y cuando se vaya la presión proceder a la apertura, verter un buen chorro de miel al gusto y ligar un poco la salsa con Maizena exprés.
El resultado es una carne jugosa que se puede cortar para su emplatado en gruesas lonchas y aderezar con la sabrosa salsa de higos y miel que aporta ese color tan sugerente y brillante.

Música

Con esas semillitas de los higos pasados bailando en la salsa, no puedo reprimirme en sugerirles una canción de Radio Futura versionada espléndidamente por Marlango: Semilla negra
De las que invita a bailar con los ojos cerrados....